DAI CAVALLI ALLE CAPRE PER FARE FORMAGGIO

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capre allevamento alessandria esterno stalleFare un buon formaggio di capra rispettando il benessere degli animali e creare un modello di allevamento a basso costo. E’ l’impresa di Ignazio Roseo e Marina Roncati, con la consulenza di Lorenzo Noè, alle porte di Alessandria, anzi in una frazione della città: Litta Parodi.

La sfida è iniziata poco meno di un anno fa con l’incontro tra il veterinario di stalla Ignazio e il genetista Lorenzo, per essere precisi si tratta di una nuova frequentazione dopo quasi trent’anni di strade diverse, prima c’era stato l’incrocio giovanile a San Donato Milanese, la città dell’Eni alle porte di Milano.

Ignazio e la moglie Marina hanno voglia di cambiare, dopo aver gestito un centro per la riproduzione di cavalli. Lorenzo vuole mettere a frutto in proprio l’esperienza nello sviluppo di allevamenti di capra, che lo vede tra i protagonisti dell’importante crescita avvenuta in Italia negli ultimi quindici anni.

I primi sei mesi del progetto passano nell’elaborazione del modello di stalla da impiantare a Litta Parodi, dove intanto Ignazio e Marina hanno iniziato lo smantellamento del centro per la riproduzione dei cavalli, Lorenzo li affianca nel trovare soluzione per riusare con poche modifiche le preesistenti strutture, intanto seleziona le capre. Il principio che guida la nuova impresa è rendere minimali i costi di produzione al litro, non incrementare la produzione. Altro elemento da sottolineare la poca terra dell’allevamento, che è stata destinata al benessere delle capre, mentre per il fieno è stato scelto un terzista che garantisce alta qualità del prodotto grazie alla lavorazione in essicatoi. Proprio per diminuire i costi l’azienda ha ridotto al minimo la meccanizzazione, con un solo elevatore elettrico.

Dopo l’estate sono arrivati gli animali, sessantacinque, la gran parte delle femmine di razza Saneen da Francia e Valtellina, anche se ci sono un paio di Camosciate e un paio di maschi ancora Saneen, come i tre presi nel cuneese. In questa selezione è anche compresa lo scambio gratuito dei primi riproduttori con il fornitore, in modo da poter iniziare a creare un sistema omogeneo tra allevamenti che stanno condividendo la stessa selezione genetica per ottenere un buon latte. Per questo lo scambio proseguirà anche negli anni successivi con solo l’onere del trasporto per ciascuna impresa agricola.

Parallelamente a queste attività Marina ha iniziato ad approfondire le conoscenze casearie, recandosi in Francia, nazione leader, e frequentando l’Accademia internazionale dell’Arte Casearia in provincia di Treviso. Anche in questa scelta c’è la medesima filosofia del basso costo, Carlo De Piccoli della Latteria Perenzin insegna infatti a produrre formaggio “con il minimo di attrezzature e con il sistema delle bacinelle di plastica, si fa sempre in tempo ad acquistare i macchinari, magari quando l’attività si è consolidata”.

Da un paio di settimane a Litta Parodi sono iniziati i parti, quindi stanno per iniziare le produzioni casearia. In questo primo anno il caseificio agricolo farà i primi formaggi a coagulazione lattica e gli yogurt, mentre l’allevamento dovrà crescere per stabilizzarsi a un centinaio di capi, seguendo una propria selezione genetica per migliorare la qualità del latte e conoscerne i costi. La start up agricola alessandrina, nelle intenzioni di Ignazio, Marina e Lorenzo, dovrebbe diventare una sorta di hub per analoghe iniziative, che possano permettere di diventare allevatori di capre e produttori di formaggio con investimenti limitati. Abbassare i costi di ingresso nel settore è infatti tra gli obiettivi del progetto.

Il settore caprino, dal latte fresco fino agli stagionati, è in continua crescita, e i caseifici italiani, per la mancanza di latte nel nostro paese, spesso acquistano la materia prima dalla Francia, il paese con la maggiore esperienza e il settore più sviluppato.

Torneremo a Litta Parodi per gli assaggi.

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