IL CENTRO DEL BITTO STORICO INFRASTRUTTURA PER LO SVILUPPO LOCALE

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Il Centro del Bitto è un’infrastruttura intelligente per l’agricoltura di montagna e la sua cultura. Si trova a Gerola, capoluogo dell’omonima valle che inizia a Morbegno, bassa Valtellina.

Siamo nel centro delle terre alte, dove per ottanta giorni all’anno si fa uno dei formaggi simbolo delle piccole produzione casearie italiane, il Bitto.

Il centro è composto da due ambiti principali, la cantina, la casera, dove le forme stagionano dopo la produzione in alpeggio, e la zona vendita-eventi. La struttura è stata realizzata grazie all’indebitamento dei produttori stessi e a un finanziamento regionale, al termine di battaglie per recuperare un ex stabile Enel. Queste fatiche si sono aggiunte a quelle per poter usare la denominazione Bitto Storico, risolti grazie a una norma europea che permette di avere più consorzi di produttori nell’area delle Dop, denominazioni di origine protetta.

La colpa dei produttori del formaggio era di voler fare il Bitto secondo le storiche modalità, quindi solo nei calecc (antiche costruzioni di pietra) sugli alpeggi valtellinesi al confine con quelli orobici e lecchesi, con il latte appena munto di vacche e capre al pascolo, quindi con le relative differenze di aromi in base alle erbe presenti. Questa biodiversità è anche presente nel Centro del Bitto, dove le forme riportano anche gli alpeggi di provenienza oltre alle annate. Un altro dei fattori che rendono unico questo formaggio è la possibilità di conservazione, fino a dieci anni, anche se a Gerola ci sono forme che hanno superato abbondantemente questo traguardo.

Il Centro del Bitto ha iniziando a creare anche una nuova economia legata al turismo caseario, anche se dal punto di vista del marketing territoriale vi è ancora molto da fare, nessun cartello stradale, per esempio, indica che ci si trova nelle valli del Bitto. Tra le iniziative che potrebbero essere realizzate, secondo gli animatori del centro, vi è una strada dei calecc, per visitare queste strutture e vedere in azione i malgari mentre producono il formaggio, e anche la mascherpa, o ricotta di monte, ottenuta dal siero rimasto dalla caseificazione del bitto, al quale è aggiunto un po’ di latte di capra.

Un viaggio a Gerola fa conoscere e apprezzare il Bitto, il suo territorio, e come è mantenuto grazie anche alla produzione casearia. Paolo Ciapparelli, il presidente del Bitto Storico, più volte durante la visita ci ha detto che “la salvezza negli anni delle liti è arrivata da oltre Colico”, dove inizia la Valtellina, un’amara considerazione per chi ama la propria terra, e chi ne è ospite.  In questa avventura sono stati aiutati da Slow Food, che ha eletto il Bitto Storico a simbolo dei suoi presidi. Intanto un terzo della produzione del formaggio è arrivata in Cina, quindi la produzione può andare avanti, sperando che sia imitata.

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