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Formaggi in Piazza anno settimo, analisi, riflessioni e proposte per una Valtellina biologica. L’ormai consueto appuntamento di inizio novembre a Sondrio con i caci degli alpeggi del territorio, e con i prodotti tipici della locale agricoltura alpina, è stato un successo, ma soprattutto un’occasione per iniziare a riflettere seriamente sul futuro dell’attività primaria.

L’agricoltura è fondamentale, oltre che per la produzione di alimenti, per la conservazione di terra, acqua, aria, paesaggio, e biodiversità, compresa quella culturale. La produzione locale di cibo sta riassumendo un valore anche per la sicurezza alimentare, vista la crescita della domanda e le crisi climatiche che stanno facendo impennare i costi delle materie prime agricole come non era mai accaduto.

In Valtellina c’è un manipolo di addetti ai lavori che da anni ci sta credendo, e sta riuscendo a creare reddito e reti per uno sviluppo sostenibile, assai diverso da quello tradizionale, e spesso in crisi. Formaggi in piazza è organizzata, non a caso, dal Comune di Sondrio con il Consorzio del Bitto Storico e Slow Food Lombardia, l’associazione che ha permesso la difesa e la valorizzazione della produzione del formaggio simbolo valtellinese. Ovviamente i caci erano decine, non solo di vacca, ma anche di capra e pecora, un vero tripudio per gli appassionati che hanno dovuto selezionare i propri acquisti tra innumerevoli proposte.

Non potevano mancare altri prodotti agricoli locali, come salumi, mele, marmellate, miele, dolci, erbe, e cosmetici frutto del lavoro delle terre alte, non solo valtellinesi, ma anche delle zone vicine, come la svizzera Valposchiavo.

In questa zona del Canton Grigioni la tutela del paesaggio vede protagonista l’agricoltura biologica che è arrivata all’ottanta per cento ed entro il 2015 arriverà al cento. Proprio la confinante regione elvetica è stata citata tra gli  esempi virtuosi nel convegno: “BIOpossibile, una provocazione o una scelta strategica per l’agricoltura valtellinese?” Nelle quasi tre ore di illustrazioni e dibattito, anche acceso, sono emerse le difficoltà della nuova attività primaria di farsi ascoltare dai decisori politici, dal sistema agroindustriale e anche da quello turistico commerciale.

Questa situazione è ben testimoniata dal fatto che in Valposchiavo, invece, dicono di ispirarsi, per la valorizzazione del proprio settore caseario, usato come ambasciatore del proprio territorio, all’esperienza del Bitto Storico.

C’era l’artigianato dei salumi divenuto grande industria, e ora c’e’ l’alta salumeria contadina, erede di quell’antico sapere della Valle del Ticino, con Abbiategrasso epicentro di questa storia agroalimentare.

E’ una lenta ma costante crescita quella della riscoperta dell’allevamento e della trasformazione in insaccati e salumi delle carni di maiale, ma anche di oca e bovino in questo territorio diviso tra le province di Milano, Pavia e Novara. Per raccontare questa evoluzione e’ stata promossa la serata “Sei proprio un Salame” all’agriturismo Cascina Caremma di Besate (Mi). Ogni anno l’azienda di Gabriele Corti realizza un’anteprima di Abbiategusto subito dopo la Festa di San Martino, quella che celebra il raccolto e la fine dell’annata agricola, una settimana prima della manifestazione che si svolge ad Abbiategrasso nell’ultimo venerdì, sabato, domenica di novembre da ormai dodici anni.

Per l’occasione c’è stata la possibilità di assaggiare antichi sapori e nuovi prodotti dell’artigianato norcino che si è sviluppato nel territorio del Parco del Ticino, partendo ovviamente dalle solide radici contadine del passato. Oltre ai salumi di maiale della Caremma c’erano quelli della Cascina Cirenaica di Robecchetto con Induno (Mi), che ne produce anche di bovino, della Cascina Bullona di Magenta (Mi) e dell’azienda agricola L’Oca di Albino a Mortara (Pv).

L’antica tradizione dei luganegheri, i macellai-salumieri, dell’Est Ticino sta trovando validi eredi e innovatori grazie alla tenacia di alcune imprese agricole che non vogliono limitarsi ad essere fornitori della grande industria agroalimentare. Per la preservazione di questo patrimonio è stata anche istituita una borsa di studio all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo a Bra (Cn) di Slow Food dedicata a Elio Sgarella, lo storico masular della Caremma, recentemente scomparso.

Un Biodistretto in Valcamonica. Una nuova alleanza tra agricoltori, enti locali, consumatori, trasformatori e distributori. E’ l’iniziativa, sotto forma di convegno, che ci sarà a Edolo (Bs) sabato 12 novembre, un modo per confrontare esperienze e punti di vista dei soggetti coinvolti o coinvolgibili nella filiera agro alimentare biologica.

La Valcamonica sta cercando una propria strada di sviluppo sostenibile dell’agricoltura con varie iniziative e infrastrutture, la più nota è l’Università della Montagna, il Corso di laurea in Valorizzazione e Tutela dell’Ambiente e del Territorio Montano della sede di Edolo della Facoltà di Agraria dell’Università di Milano. In pochi anni di funzionamento da sezione distaccata è diventata un centro di eccellenza, un riconoscimento della capacità di essere un’infrastruttura intelligente per un futuro durevole della Valcamonica ma non solo.

Un’altra iniziativa è il presidio Slow Food del formaggio Fatulì della Val Saviore, fatto con il latte della Capra Bionda dell’Adamello, una specie autoctona la cui popolazione si era alquanto ridotta prima del rilancio di questo cacio.

Degno di segnalazione è anche il Consorzio della Castagna di Paspardo (Bs), che insieme ad alcune aziende artigianali sta realizzando prodotti a base di marroni come biscotti, torte, ma anche birra e un distillato, e, ovviamente, farina.  L’infrastruttura è un’iniziativa dell’Ecomuseo Albero del Pane  che comprende un’ampia area della media Vallecamonica compresa nel Parco dell’Adamello e comprende i comuni di Ceto, Cimbergo, Paspardo e Capo di Ponte.

L’iniziativa “Un BIO Distretto per la Valcamonica, seminare un futuro in armonia con la Terra” è organizzata dalla Comunità Montana di Valle Camonica, il Comune di Edolo, l’Osservatorio Territoriale Edolese e i Gruppi di acquisto solidale della Valle Camonica, si svolgerà al centro Intervallivo di via Sora al 15.

Scienza Gastronomiche nei Paesi Baschi. Una nuova facoltà che farà concorrenza a quella di Pollenzo di Bra, in provincia di Cuneo, di Slow Food. E’ quella che ha iniziato le proprie attività a San Sebastian, all’interno del Bcc, il Basque Culinary Center.

La Spagna da tempo ha iniziato un percorso di valorizzazione della propria cucina, dei propri prodotti e della propria accoglienza. Un’operazione pienamente riuscita visto il sistema economico che è stato realizzato in questi anni partendo dalla gastronomia. Una delle architravi è stata l’istituzione dei congressi di cucina, che proprio nei Paesi Baschi hanno uno delle massime espressioni, chissà quanto la vicinanza della Francia abbia influenzato questo processo. Non a caso la Facoltà di Scienze Gastronomiche, che fa parte dell’Università di Mondragon ed è finanziata dal governo, è sorta a San Sebastian, qui l’ateneo due anni fa aveva già istituito il Basque Culinary Center, e nella struttura universitaria sorgerà anche il Centro de Investigación e Innovación en Alimentación y Gastronomía. Ovviamente il Bcc e la facoltà si avvarranno della collaborazione degli chef della zona. Il corso di laurea durerà quattro anni e disporrà cento posti all’anno, cui si accederà per selezione. I finanziamenti per la realizzazione del Basque Culinary Center sono arrivati dal PlanE, il piano del governo spagnolo per stimolare la crescita dell’economia.