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C’era l’artigianato dei salumi divenuto grande industria, e ora c’e’ l’alta salumeria contadina, erede di quell’antico sapere della Valle del Ticino, con Abbiategrasso epicentro di questa storia agroalimentare.

E’ una lenta ma costante crescita quella della riscoperta dell’allevamento e della trasformazione in insaccati e salumi delle carni di maiale, ma anche di oca e bovino in questo territorio diviso tra le province di Milano, Pavia e Novara. Per raccontare questa evoluzione e’ stata promossa la serata “Sei proprio un Salame” all’agriturismo Cascina Caremma di Besate (Mi). Ogni anno l’azienda di Gabriele Corti realizza un’anteprima di Abbiategusto subito dopo la Festa di San Martino, quella che celebra il raccolto e la fine dell’annata agricola, una settimana prima della manifestazione che si svolge ad Abbiategrasso nell’ultimo venerdì, sabato, domenica di novembre da ormai dodici anni.

Per l’occasione c’è stata la possibilità di assaggiare antichi sapori e nuovi prodotti dell’artigianato norcino che si è sviluppato nel territorio del Parco del Ticino, partendo ovviamente dalle solide radici contadine del passato. Oltre ai salumi di maiale della Caremma c’erano quelli della Cascina Cirenaica di Robecchetto con Induno (Mi), che ne produce anche di bovino, della Cascina Bullona di Magenta (Mi) e dell’azienda agricola L’Oca di Albino a Mortara (Pv).

L’antica tradizione dei luganegheri, i macellai-salumieri, dell’Est Ticino sta trovando validi eredi e innovatori grazie alla tenacia di alcune imprese agricole che non vogliono limitarsi ad essere fornitori della grande industria agroalimentare. Per la preservazione di questo patrimonio è stata anche istituita una borsa di studio all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo a Bra (Cn) di Slow Food dedicata a Elio Sgarella, lo storico masular della Caremma, recentemente scomparso.

Un Biodistretto in Valcamonica. Una nuova alleanza tra agricoltori, enti locali, consumatori, trasformatori e distributori. E’ l’iniziativa, sotto forma di convegno, che ci sarà a Edolo (Bs) sabato 12 novembre, un modo per confrontare esperienze e punti di vista dei soggetti coinvolti o coinvolgibili nella filiera agro alimentare biologica.

La Valcamonica sta cercando una propria strada di sviluppo sostenibile dell’agricoltura con varie iniziative e infrastrutture, la più nota è l’Università della Montagna, il Corso di laurea in Valorizzazione e Tutela dell’Ambiente e del Territorio Montano della sede di Edolo della Facoltà di Agraria dell’Università di Milano. In pochi anni di funzionamento da sezione distaccata è diventata un centro di eccellenza, un riconoscimento della capacità di essere un’infrastruttura intelligente per un futuro durevole della Valcamonica ma non solo.

Un’altra iniziativa è il presidio Slow Food del formaggio Fatulì della Val Saviore, fatto con il latte della Capra Bionda dell’Adamello, una specie autoctona la cui popolazione si era alquanto ridotta prima del rilancio di questo cacio.

Degno di segnalazione è anche il Consorzio della Castagna di Paspardo (Bs), che insieme ad alcune aziende artigianali sta realizzando prodotti a base di marroni come biscotti, torte, ma anche birra e un distillato, e, ovviamente, farina.  L’infrastruttura è un’iniziativa dell’Ecomuseo Albero del Pane  che comprende un’ampia area della media Vallecamonica compresa nel Parco dell’Adamello e comprende i comuni di Ceto, Cimbergo, Paspardo e Capo di Ponte.

L’iniziativa “Un BIO Distretto per la Valcamonica, seminare un futuro in armonia con la Terra” è organizzata dalla Comunità Montana di Valle Camonica, il Comune di Edolo, l’Osservatorio Territoriale Edolese e i Gruppi di acquisto solidale della Valle Camonica, si svolgerà al centro Intervallivo di via Sora al 15.

Scienza Gastronomiche nei Paesi Baschi. Una nuova facoltà che farà concorrenza a quella di Pollenzo di Bra, in provincia di Cuneo, di Slow Food. E’ quella che ha iniziato le proprie attività a San Sebastian, all’interno del Bcc, il Basque Culinary Center.

La Spagna da tempo ha iniziato un percorso di valorizzazione della propria cucina, dei propri prodotti e della propria accoglienza. Un’operazione pienamente riuscita visto il sistema economico che è stato realizzato in questi anni partendo dalla gastronomia. Una delle architravi è stata l’istituzione dei congressi di cucina, che proprio nei Paesi Baschi hanno uno delle massime espressioni, chissà quanto la vicinanza della Francia abbia influenzato questo processo. Non a caso la Facoltà di Scienze Gastronomiche, che fa parte dell’Università di Mondragon ed è finanziata dal governo, è sorta a San Sebastian, qui l’ateneo due anni fa aveva già istituito il Basque Culinary Center, e nella struttura universitaria sorgerà anche il Centro de Investigación e Innovación en Alimentación y Gastronomía. Ovviamente il Bcc e la facoltà si avvarranno della collaborazione degli chef della zona. Il corso di laurea durerà quattro anni e disporrà cento posti all’anno, cui si accederà per selezione. I finanziamenti per la realizzazione del Basque Culinary Center sono arrivati dal PlanE, il piano del governo spagnolo per stimolare la crescita dell’economia.

Re Panettone è tornato, così come La Terra Trema e Abbiategusto, e si è anche aggiunta Semplicemente Uva. E’ un fine settimana goloso e sostenibile quello che sta per iniziare a Milano. Una tre giorni che però ha solide radici nei dodici mesi di lavoro degli agricoltori e degli artigiani.

La riscoperta del dolce simbolo di Milano è una piacevole progressione che continua da tre anni, grazie a un giornalista napoletano Stanislao Porzio.

E’ un passaparola apparentemente carsico che vede pasticceri e golosi crescere in tutta Italia, non solo nella città dove è nato. L’edizione 2010 di Re Panettone si svolgerà al Teatro Franco Parenti, un luogo più grande della prima sede al Teatro Litta e della seconda al Museo Diocesano. Quest’estate è anche stata rilanciata l’idea di produrre il dolce tutto l’anno, come  era nella tradizione, e come è conosciuto all’estero, dove non è legato alle festività di fine anno.

Ad Abbiategrasso si svolgerà l’undicesima edizione di Abbiategusto, evento in collaborazione con Slow Food con il cibo protagonista. In questi anni nelle zone coltivate del Parco del Ticino e del Parco Agricolo Sud Milano sono tornate produzioni legate alla trasformazione del latte in formaggio, come per la valorizzazione della tradizione del gorgonzola artigianale, e anche la conversione verso produzioni più sostenibili. Tra le innovazioni che saranno presentate ad Abbiategusto vi sono il vino e il formaggio di capra del Parco del Ticino. C’è anche da segnalare la rinascita della pescacultura d’acqua dolce.

Con lo stesso argomento torna allo Spazio Pubblico Autogestito Leoncavallo di Milano la Terra Trema, un’idea nata da Luigi Veronelli per sostenere le piccole produzioni contadine e artigianali. Anima dell’iniziativa sono l’autocertificazione del sistema di coltivazione e il prezzo sorgente, il costo fissato dal produttore prima di cedere il frutto della propria fatica, meglio se direttamente, un modo per diminuire distanza e diffidenza tra chi consuma e chi coltiva.

Ultimo arrivato Semplicemente Uva, evento che si svolgerà in via Ventura dedicato al vino naturale, organizzato dal giornalista gastronauta Davide Paolini. In questa manifestazione in zona Lambrate saranno protagonisti le bevande di Bacco realizzate seguendo tre regole: esclusione dell’uso di concimi chimici, diserbanti e trattamenti antiparassitari sistemici in vigna, esclusione dell’uso di sostanze chimiche in cantina, e uso di lieviti indigeni.