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C’era l’artigianato dei salumi divenuto grande industria, e ora c’e’ l’alta salumeria contadina, erede di quell’antico sapere della Valle del Ticino, con Abbiategrasso epicentro di questa storia agroalimentare.

E’ una lenta ma costante crescita quella della riscoperta dell’allevamento e della trasformazione in insaccati e salumi delle carni di maiale, ma anche di oca e bovino in questo territorio diviso tra le province di Milano, Pavia e Novara. Per raccontare questa evoluzione e’ stata promossa la serata “Sei proprio un Salame” all’agriturismo Cascina Caremma di Besate (Mi). Ogni anno l’azienda di Gabriele Corti realizza un’anteprima di Abbiategusto subito dopo la Festa di San Martino, quella che celebra il raccolto e la fine dell’annata agricola, una settimana prima della manifestazione che si svolge ad Abbiategrasso nell’ultimo venerdì, sabato, domenica di novembre da ormai dodici anni.

Per l’occasione c’è stata la possibilità di assaggiare antichi sapori e nuovi prodotti dell’artigianato norcino che si è sviluppato nel territorio del Parco del Ticino, partendo ovviamente dalle solide radici contadine del passato. Oltre ai salumi di maiale della Caremma c’erano quelli della Cascina Cirenaica di Robecchetto con Induno (Mi), che ne produce anche di bovino, della Cascina Bullona di Magenta (Mi) e dell’azienda agricola L’Oca di Albino a Mortara (Pv).

L’antica tradizione dei luganegheri, i macellai-salumieri, dell’Est Ticino sta trovando validi eredi e innovatori grazie alla tenacia di alcune imprese agricole che non vogliono limitarsi ad essere fornitori della grande industria agroalimentare. Per la preservazione di questo patrimonio è stata anche istituita una borsa di studio all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo a Bra (Cn) di Slow Food dedicata a Elio Sgarella, lo storico masular della Caremma, recentemente scomparso.

Scienza Gastronomiche nei Paesi Baschi. Una nuova facoltà che farà concorrenza a quella di Pollenzo di Bra, in provincia di Cuneo, di Slow Food. E’ quella che ha iniziato le proprie attività a San Sebastian, all’interno del Bcc, il Basque Culinary Center.

La Spagna da tempo ha iniziato un percorso di valorizzazione della propria cucina, dei propri prodotti e della propria accoglienza. Un’operazione pienamente riuscita visto il sistema economico che è stato realizzato in questi anni partendo dalla gastronomia. Una delle architravi è stata l’istituzione dei congressi di cucina, che proprio nei Paesi Baschi hanno uno delle massime espressioni, chissà quanto la vicinanza della Francia abbia influenzato questo processo. Non a caso la Facoltà di Scienze Gastronomiche, che fa parte dell’Università di Mondragon ed è finanziata dal governo, è sorta a San Sebastian, qui l’ateneo due anni fa aveva già istituito il Basque Culinary Center, e nella struttura universitaria sorgerà anche il Centro de Investigación e Innovación en Alimentación y Gastronomía. Ovviamente il Bcc e la facoltà si avvarranno della collaborazione degli chef della zona. Il corso di laurea durerà quattro anni e disporrà cento posti all’anno, cui si accederà per selezione. I finanziamenti per la realizzazione del Basque Culinary Center sono arrivati dal PlanE, il piano del governo spagnolo per stimolare la crescita dell’economia.