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Formaggi in Piazza anno settimo, analisi, riflessioni e proposte per una Valtellina biologica. L’ormai consueto appuntamento di inizio novembre a Sondrio con i caci degli alpeggi del territorio, e con i prodotti tipici della locale agricoltura alpina, è stato un successo, ma soprattutto un’occasione per iniziare a riflettere seriamente sul futuro dell’attività primaria.

L’agricoltura è fondamentale, oltre che per la produzione di alimenti, per la conservazione di terra, acqua, aria, paesaggio, e biodiversità, compresa quella culturale. La produzione locale di cibo sta riassumendo un valore anche per la sicurezza alimentare, vista la crescita della domanda e le crisi climatiche che stanno facendo impennare i costi delle materie prime agricole come non era mai accaduto.

In Valtellina c’è un manipolo di addetti ai lavori che da anni ci sta credendo, e sta riuscendo a creare reddito e reti per uno sviluppo sostenibile, assai diverso da quello tradizionale, e spesso in crisi. Formaggi in piazza è organizzata, non a caso, dal Comune di Sondrio con il Consorzio del Bitto Storico e Slow Food Lombardia, l’associazione che ha permesso la difesa e la valorizzazione della produzione del formaggio simbolo valtellinese. Ovviamente i caci erano decine, non solo di vacca, ma anche di capra e pecora, un vero tripudio per gli appassionati che hanno dovuto selezionare i propri acquisti tra innumerevoli proposte.

Non potevano mancare altri prodotti agricoli locali, come salumi, mele, marmellate, miele, dolci, erbe, e cosmetici frutto del lavoro delle terre alte, non solo valtellinesi, ma anche delle zone vicine, come la svizzera Valposchiavo.

In questa zona del Canton Grigioni la tutela del paesaggio vede protagonista l’agricoltura biologica che è arrivata all’ottanta per cento ed entro il 2015 arriverà al cento. Proprio la confinante regione elvetica è stata citata tra gli  esempi virtuosi nel convegno: “BIOpossibile, una provocazione o una scelta strategica per l’agricoltura valtellinese?” Nelle quasi tre ore di illustrazioni e dibattito, anche acceso, sono emerse le difficoltà della nuova attività primaria di farsi ascoltare dai decisori politici, dal sistema agroindustriale e anche da quello turistico commerciale.

Questa situazione è ben testimoniata dal fatto che in Valposchiavo, invece, dicono di ispirarsi, per la valorizzazione del proprio settore caseario, usato come ambasciatore del proprio territorio, all’esperienza del Bitto Storico.

Formaggi in festa, Saluzzo (Cn) e Castegnato (Bs) capitali per due giorni dei caci artigianali con Formalp e Franciatortainbianco.

E’ iniziato l’autunno, la stagione agricola volge al termine, mentre quella degli alpeggi e delle malghe è già finita. Le sagre e le manifestazioni di promozione dei prodotti della terra si susseguono e si moltiplicano, anche quelle dove è possibile conoscere i prodotti di qualità, e le relative competenti e faticose filiere per realizzarli.

Due eventi dove è possibile trovare questi elementi sono la neonata Formalp di Saluzzo, in provincia di Cuneo, dedicata ai formaggi d’alpeggio e ovicaprini artigianali di montagna. In Piemonte da tempo è in corso la riscoperta e la valorizzazione del lavoro dei malgari e dei pastori, Formalp vuole essere la vetrina pubblica di queste attività, con un’attenzione alle filiera dei formaggi di capra e di pecora, molto apprezzate dai consumatori negli ultimi anni.

Franciacortainbianco a Castegnato, in provincia di Brescia, è arrivata alla sua sesta edizione, quest’anno  dedica un convegno ai formaggi bufalini, un altro ambito di crescita delle produzioni casearie. Ovviamente non mancano il tradizionale concorso per gli yogurt artigianali e la presenza di formaggi svizzeri, quest’anno del Cantone Moesano. L’anno scorso erano presenti quelli dei Grigioni.

Bufala Azienda Agricola Facchi   Oleggio (No)

I formaggi di bufala sono una piacevole nuova realtà, artigianale e industriale. Nella Pianura Padana l’allevamento di questi mammiferi è iniziato soprattutto a causa delle quote latte, i produttori che hanno cercato una soluzione alla chiusura delle stalle, o all’acquisto sul mercato dei permessi di mungitura, hanno trovato nelle bufale un’alternativa, grazie anche ai limitati investimenti necessari per la trasformazione degli allevamenti bovini.

Questa situazione è anche figlia dell’immigrazione interna nazionale, che ha fatto conoscere ai palati del nord la mozzarella di bufala, che da rarità, portata dai parenti in visita o al ritorno da qualche trasferta di lavoro, è diventata una presenza normale sulle tavole anche dei settentrionali. Proprio da quest’evoluzione del gusto sono nate le molteplici opportunità di reddito. Dal trasporto quotidiano a pochi negozi e ai primi allevamenti per la trasformazione industriale, alla produzione artigianale di mozzarella, ovviamente senza il marchio dop riservata a quella inimitabile campana, fino all’incontro con la tradizione casearia del Nord Italia, con le sue innumerevoli declinazioni.

Non poteva mancare ovviamente un formaggio della famiglia dei grana, come il Sovrano della Latteria Mauer di Crema (Cr), e neppure un erborinato come il Blu del Caseificio Quattro Portoni di Cologno al Serio (Bg). Sempre per rimanere alle rielaborazioni con latte di bufala di caci locali c’è lo stracchino a crosta fiorita dell’Azienda Agricola Gorbani di Pumanengo (Bg), Bufalapiù, che assomiglia al Bergamino. Mozzarella e ricotta di bufala sono ovviamente la costante di tutti i produttori, come l’Azienda Fratelli Facchi di Manerbio (Bs), che distinguono tra quelle lavorate solo a mano e quelle tagliate meccanicamente, mentre la quasi omonima Azienda Agricola Facchi di Oleggio (No) produce anche la provola di bufala affumicata e il burro.

Formaggiore 2012, sessanta bancarelle di formaggi, soprattutto di montagna, per assaporare alcune delle sfumature bianche della lavorazione del latte di vacca, capra, pecora e bufala. Per comprendere al meglio il protagonismo dei caci, nel centro di Cerro Maggiore, alle porte di Legnano, il 12 e 13 maggio, ci saranno anche laboratori del gusto e salotti gastronomici, che racconteranno le differenze e il lavoro fatto prima dell’arrivo dei prodotti sulle tavole.

Un’attenzione particolare sarà data alla fatica dei malgari, custodi degli alpeggi e artigiani di una straordinaria biodiversità da tramandare alle generazioni future.

Ovviamente attorno ai formaggi ci saranno altri prodotti, a iniziare dal pane, che non può mancare nell’accompagnamento dei caci, e poi anche salumi, mieli, vini, e dolci.

Tra i caci protagonisti ci saranno anche quelli dei presidi di Slow Food, come il raro Fatulì della Valcamonica, visto che Formaggiore è realizzata dalla Condotta di Legnano con il Comune di Cerro Maggiore.

Per valorizzare la produzione dei formaggi artigianali a Ragusa è nata la prima Cacioteca italiana.