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Il Centro del Bitto è un’infrastruttura intelligente per l’agricoltura di montagna e la sua cultura. Si trova a Gerola, capoluogo dell’omonima valle che inizia a Morbegno, bassa Valtellina.

Siamo nel centro delle terre alte, dove per ottanta giorni all’anno si fa uno dei formaggi simbolo delle piccole produzione casearie italiane, il Bitto.

Il centro è composto da due ambiti principali, la cantina, la casera, dove le forme stagionano dopo la produzione in alpeggio, e la zona vendita-eventi. La struttura è stata realizzata grazie all’indebitamento dei produttori stessi e a un finanziamento regionale, al termine di battaglie per recuperare un ex stabile Enel. Queste fatiche si sono aggiunte a quelle per poter usare la denominazione Bitto Storico, risolti grazie a una norma europea che permette di avere più consorzi di produttori nell’area delle Dop, denominazioni di origine protetta.

La colpa dei produttori del formaggio era di voler fare il Bitto secondo le storiche modalità, quindi solo nei calecc (antiche costruzioni di pietra) sugli alpeggi valtellinesi al confine con quelli orobici e lecchesi, con il latte appena munto di vacche e capre al pascolo, quindi con le relative differenze di aromi in base alle erbe presenti. Questa biodiversità è anche presente nel Centro del Bitto, dove le forme riportano anche gli alpeggi di provenienza oltre alle annate. Un altro dei fattori che rendono unico questo formaggio è la possibilità di conservazione, fino a dieci anni, anche se a Gerola ci sono forme che hanno superato abbondantemente questo traguardo.

Il Centro del Bitto ha iniziando a creare anche una nuova economia legata al turismo caseario, anche se dal punto di vista del marketing territoriale vi è ancora molto da fare, nessun cartello stradale, per esempio, indica che ci si trova nelle valli del Bitto. Tra le iniziative che potrebbero essere realizzate, secondo gli animatori del centro, vi è una strada dei calecc, per visitare queste strutture e vedere in azione i malgari mentre producono il formaggio, e anche la mascherpa, o ricotta di monte, ottenuta dal siero rimasto dalla caseificazione del bitto, al quale è aggiunto un po’ di latte di capra.

Un viaggio a Gerola fa conoscere e apprezzare il Bitto, il suo territorio, e come è mantenuto grazie anche alla produzione casearia. Paolo Ciapparelli, il presidente del Bitto Storico, più volte durante la visita ci ha detto che “la salvezza negli anni delle liti è arrivata da oltre Colico”, dove inizia la Valtellina, un’amara considerazione per chi ama la propria terra, e chi ne è ospite.  In questa avventura sono stati aiutati da Slow Food, che ha eletto il Bitto Storico a simbolo dei suoi presidi. Intanto un terzo della produzione del formaggio è arrivata in Cina, quindi la produzione può andare avanti, sperando che sia imitata.

Formaggi in Piazza anno settimo, analisi, riflessioni e proposte per una Valtellina biologica. L’ormai consueto appuntamento di inizio novembre a Sondrio con i caci degli alpeggi del territorio, e con i prodotti tipici della locale agricoltura alpina, è stato un successo, ma soprattutto un’occasione per iniziare a riflettere seriamente sul futuro dell’attività primaria.

L’agricoltura è fondamentale, oltre che per la produzione di alimenti, per la conservazione di terra, acqua, aria, paesaggio, e biodiversità, compresa quella culturale. La produzione locale di cibo sta riassumendo un valore anche per la sicurezza alimentare, vista la crescita della domanda e le crisi climatiche che stanno facendo impennare i costi delle materie prime agricole come non era mai accaduto.

In Valtellina c’è un manipolo di addetti ai lavori che da anni ci sta credendo, e sta riuscendo a creare reddito e reti per uno sviluppo sostenibile, assai diverso da quello tradizionale, e spesso in crisi. Formaggi in piazza è organizzata, non a caso, dal Comune di Sondrio con il Consorzio del Bitto Storico e Slow Food Lombardia, l’associazione che ha permesso la difesa e la valorizzazione della produzione del formaggio simbolo valtellinese. Ovviamente i caci erano decine, non solo di vacca, ma anche di capra e pecora, un vero tripudio per gli appassionati che hanno dovuto selezionare i propri acquisti tra innumerevoli proposte.

Non potevano mancare altri prodotti agricoli locali, come salumi, mele, marmellate, miele, dolci, erbe, e cosmetici frutto del lavoro delle terre alte, non solo valtellinesi, ma anche delle zone vicine, come la svizzera Valposchiavo.

In questa zona del Canton Grigioni la tutela del paesaggio vede protagonista l’agricoltura biologica che è arrivata all’ottanta per cento ed entro il 2015 arriverà al cento. Proprio la confinante regione elvetica è stata citata tra gli  esempi virtuosi nel convegno: “BIOpossibile, una provocazione o una scelta strategica per l’agricoltura valtellinese?” Nelle quasi tre ore di illustrazioni e dibattito, anche acceso, sono emerse le difficoltà della nuova attività primaria di farsi ascoltare dai decisori politici, dal sistema agroindustriale e anche da quello turistico commerciale.

Questa situazione è ben testimoniata dal fatto che in Valposchiavo, invece, dicono di ispirarsi, per la valorizzazione del proprio settore caseario, usato come ambasciatore del proprio territorio, all’esperienza del Bitto Storico.

Forme di Bitto Storico nella cantina del Centro del Bitto di Gerola (So)

Turismo caseario in montagna e pesca turismo o ittiturismo sul lago. Accade sulle Alpi Orobiche e sul Lago di Como dove accanto alle tradizionali attività agricole sono stati  affiancati da quelle turistiche. Sono per ora tre le iniziative di questo genere, un giro per alpeggi, malghe e caseifici, per vedere come si realizzano i formaggi Principi delle Orobie, e due su come avviene la pesca artigianale.

E’ un altro pezzo di resistenza casearia quello che sta riportando sulle montagne allevatori e malgari, che presidiano con il loro lavoro non solo i gusti e le conoscenze agricole e artigiane, ma pure l’ambiente. Le manutenzioni che effettuano mentre sono presenti, al massimo centoventi giorni all’anno, insieme alle mandrie di vacche e alle greggi di capre, sono molto utili per la preservazione del territorio e del paesaggio.

I protagonisti del giro per malghe e alpeggi sono i Principi delle Orobie, i formaggi: Branzi Ftb, Formai de Mut, Bitto Storico, Strachitunt Valtaleggio, Agrì di Valtorta e Stracchino all’antica delle Valli Orobiche. I soggiorni possono durare dai tre ai cinque giorni in vista della Fiera di San Matteo, che si svolgerà a Branzi (Bg) dal 28 al 30 settembre e sono organizzati dall’Agriturismo Ferdy di Lenna (Bg) e Ornica (Bg), in Val Brembana, e dall’Albergo Diffuso Ornica, che si trova nell’omonimo comune a millequattrocentro metri d’altezza.

Sono invece più continuative, anche se assoggettate ai blocchi stagionali della pesca di alcune specie, le due proposte di pescaturismo del Lago di Como, una rarità per gli amanti del pesce di acqua dolce. Il primo e storico Ittiturismo Abate di Lezzeno (Co), e il Ristorante Mella della frazione San Giovanni di Bellagio (Co), offrono nei loro piatti quanto hanno pescato direttamente, il Mella all’attività di ristorazione, affianca anche quella di ospitalità e trasformazione. I tipici pesci del Lago di Como sono missoltino, coregone, trota, agone, e luccio, che sono disponibili in base alle stagioni.

Sul nascente Distretto dei Formaggi delle Alpi Orobiche è possibile approfondire qui.

Erbe spontanee e formaggi di montagna per il gusto e la conoscenza della biodiversità. E’ una piacevole ricetta di sostenibilità, in tutti i sensi, quella di Erbe del Casaro, un mese di eventi in Val Brembana per scoprirne la natura e la sua ricchezza.

Nella migliore tradizione dello sviluppo locale si parte da ciò che il territorio offre, in questo caso le erbe che crescono nei prati e nel sottobosco, e i formaggi prodotti con il latte di montagna, ricco degli aromi che solo le piante selvatiche presenti negli alpeggi possono dare.

E’ un festival del piacere quello iniziato nello scorso fine settimana in una delle terre alte della provincia di Bergamo. C’è quello di assaporare piatti dai sapori sconosciuti o dimenticati, per i più fortunati, a quelli di vedere piacevoli panorami. Questi due piaceri possono essere uniti a una breve immersione nella conoscenza di quanto è a disposizione per tutti in quei luoghi, le erbe, e di come l’uso rispettoso di prati e boschi da parte dei malgari sia utile, oltre che gustoso. La manutenzione di boschi e degli alpeggi nella stagione calda, da parte di coloro che allevano vacche e capre per la produzione di latte per i formaggi, è infatti un elemento fondamentale per tramandare i luoghi, oltre che i sapori, alle generazioni future.

In questa zona, come in altre delle Alpi, con le erbe di montagna producono anche distillati e cosmetici.

I caci della Valbremana Branzi Ftb, Formai de Mut, Bitto Storico, Strachitunt Valtaleggio, Agrì di Valtorta e Stracchino all’antica delle Valli Orobiche sono i anche protagonisti del Distretto dei Formaggi delle Alpi Orobiche.