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Il Centro del Bitto è un’infrastruttura intelligente per l’agricoltura di montagna e la sua cultura. Si trova a Gerola, capoluogo dell’omonima valle che inizia a Morbegno, bassa Valtellina.

Siamo nel centro delle terre alte, dove per ottanta giorni all’anno si fa uno dei formaggi simbolo delle piccole produzione casearie italiane, il Bitto.

Il centro è composto da due ambiti principali, la cantina, la casera, dove le forme stagionano dopo la produzione in alpeggio, e la zona vendita-eventi. La struttura è stata realizzata grazie all’indebitamento dei produttori stessi e a un finanziamento regionale, al termine di battaglie per recuperare un ex stabile Enel. Queste fatiche si sono aggiunte a quelle per poter usare la denominazione Bitto Storico, risolti grazie a una norma europea che permette di avere più consorzi di produttori nell’area delle Dop, denominazioni di origine protetta.

La colpa dei produttori del formaggio era di voler fare il Bitto secondo le storiche modalità, quindi solo nei calecc (antiche costruzioni di pietra) sugli alpeggi valtellinesi al confine con quelli orobici e lecchesi, con il latte appena munto di vacche e capre al pascolo, quindi con le relative differenze di aromi in base alle erbe presenti. Questa biodiversità è anche presente nel Centro del Bitto, dove le forme riportano anche gli alpeggi di provenienza oltre alle annate. Un altro dei fattori che rendono unico questo formaggio è la possibilità di conservazione, fino a dieci anni, anche se a Gerola ci sono forme che hanno superato abbondantemente questo traguardo.

Il Centro del Bitto ha iniziando a creare anche una nuova economia legata al turismo caseario, anche se dal punto di vista del marketing territoriale vi è ancora molto da fare, nessun cartello stradale, per esempio, indica che ci si trova nelle valli del Bitto. Tra le iniziative che potrebbero essere realizzate, secondo gli animatori del centro, vi è una strada dei calecc, per visitare queste strutture e vedere in azione i malgari mentre producono il formaggio, e anche la mascherpa, o ricotta di monte, ottenuta dal siero rimasto dalla caseificazione del bitto, al quale è aggiunto un po’ di latte di capra.

Un viaggio a Gerola fa conoscere e apprezzare il Bitto, il suo territorio, e come è mantenuto grazie anche alla produzione casearia. Paolo Ciapparelli, il presidente del Bitto Storico, più volte durante la visita ci ha detto che “la salvezza negli anni delle liti è arrivata da oltre Colico”, dove inizia la Valtellina, un’amara considerazione per chi ama la propria terra, e chi ne è ospite.  In questa avventura sono stati aiutati da Slow Food, che ha eletto il Bitto Storico a simbolo dei suoi presidi. Intanto un terzo della produzione del formaggio è arrivata in Cina, quindi la produzione può andare avanti, sperando che sia imitata.

Una comunità di enti locali per l’agricoltura di vicinato. E’ un’esperienza che dura da quasi dieci anni anni nella zona dell’Alto Reno, in Francia, con un’appendice anche nell’adiacente Germania.
Per la precisione la progettazione, e la volontà di costruire un percorso per riconnettere l’agricoltura con gli abitanti dei vicini comuni, affonda le proprie radici nella seconda metà degli anni ’90.
A ratificarlo nel 2000 è stata una delibera del consiglio del dipartimento dell’Alto Reno, che fa parte dell’Alsazia. I punti cardine sono la salvaguardia del paesaggio e dell’acqua, a partire dalla sviluppo sostenibile che l’agricoltura di vicinato può avere.
Per questo è in corso Gerplan, un piano dove sono state progettate, e messe in comune, le azioni per realizzare la nuova connessione tra campagna e comunità locali.
Ovviamente la partenza è stata una mappatura del patrimonio naturale esistente, e della attività agricole presenti. Su questo studio è stato realizzato un piano di azioni per raggiungere questi obiettivi. L’evoluzione delle aziende agricole in multifunzionali è stato un passaggio alquanto praticato, quelle che producevano latte hanno iniziato anche a trasformarlo in yogurt e formaggi, mentre quelle da frutti hanno iniziato a lavorarli per venderli non solo freschi.
Spesso queste trasformazioni hanno visto anche l’apertura di punti vendita o piccoli mercati contadini nei centri urbani. Anche l’aspetto estetico è stato curato, reinserendo nel paesaggio numerose strutture agricole, magari ricomprendo di legno i manufatti di grigio cemento grezzo.
Ovviamente le azioni per la sostenibilità della comunità dell’Alto Reno si è estesa anche ad altre infrastrutture, come la raccolta differenziata dei rifiuti, e il compostaggio degli scarti di cucina e degli avanzi del verde. Il terriccio fertilizzante che si ottiene è fondamentale per l’agricoltura sostenibile e biologica. Altro ambito di azione è stato quello di diffondere la banda larga senza fili per le telecomunicazioni. Le comunità rurali e quelle urbane condividono anche la necessità di essere connesse per conoscere, condividere e farsi conoscere, rimanendo custodi dei propri territori per le generazioni future, e anche per i turisti, dei dintorni, ma non solo.

Agricoltura che si rapporta con la metropoli e che si pratica nella città, per il proprio benessere e per la sovranità alimentare. Benvenuti a Montreal, Canada, capitale della regione francofona del Quebec, che della tradizione culturale d’oltreoceano ha conservato anche il rapporto con la terra.
Proprio l’agricoltura dei dintorni della città è sempre stata collegata con gli abitanti di Montreal grazie ai grandi parchi, che sono alquanto presenti nello stesso tessuto urbano. Qui una parte delle aziende agricole presenti vende direttamente ai cittadini i propri prodotti grazie ai gruppi di acquisto.
Nei parchi ci sono anche altre infrastrutture come una fattoria sperimentale e un ecomuseo, dove si provano nuove attività legate all’agricoltura, come l’accoglienza turistica o la trasformazione dei prodotti della terra, tra cui non poteva mancare lo sciroppo d’acero, d’altronde la foglia di quest’albero è presente anche nella bandiera del Canada.
Nel panorama delle aziende agricole di vicinato di Montreal ce ne sono numerose a coltivazione biologica o che fanno attività sociale per recuperare persone in difficoltà. Ovviamente ci sono attività didattiche per chi vuole farne una professione, magari arrivando da altri paesi.
Questa tradizione si collega anche a quella delle produzioni familiari o per piccole comunità. I primi orti comunali risalgono al 1975, adesso ci sono novantacinque siti per dodicimila piccoli appezzamenti. Sono numerose le attività di sostegno come le giornate dei salvatori dei semi, diffusori di biodiversità senza diritto d’autore per le aziende sementiere, o come i corsi per realizzare orti scolastici o per piccole comunità, meglio se biologici o biodinamici.
Tra le iniziative che sono organizzate a Montreal c’è anche la formazione per poter diventare apicoltori urbani. La tutela della biodiversità passa infatti dall’impollinazione naturale delle piante che fanno questi insetti, troppo a rischio per la diffusione nell’agricoltura industrializzata di sostanze che li uccidono.

Mascarpone Cascina Selva, Ozzero (Mi)

Mascarpone artigianale, il formaggio che riappare per le feste, soprattutto su prenotazione, perché ingrediente fondamentale per le creme che accompagnano il panettone o per realizzare dolci come il tiramisù.

E’ il destino di questo cacio tipico delle province di Milano e Lodi, alquanto diffuso nella versione industriale, ma altrettanto difficile da trovare realizzato nei piccoli caseifici.

Il declino del mascarpone è dovuto probabilmente alla sua composizione, visto che è fatto di panna, quindi è il formaggio più grasso presente sul mercato. Questa caratteristica lo ha pertanto inserito, ingiustamente, nella lista nera dei cibi da eliminare, mentre qualche altro grasso dannoso per la salute, anche vegetale, è tuttora presente in abbondanza nei prodotti industriali, ma è sconosciuto a gran parte dei consumatori.

Da qualche anno per il mascarpone artigianale c’è una lenta e silenziosa ripresa nella produzione, soprattutto grazie alla rinascita dei piccoli caseifici, dove spesso vi è anche la vendita diretta. La diffusione dei luoghi dove trovarlo avviene soprattutto per passaparola, anche i negozi di formaggi che lo vendono danno volentieri le coordinate di questi custodi della tradizione casearia della Pianura Padana. Un paio tra questi è possibile trovarli nella zona di Abbiategrasso, in provincia di Milano, una delle due, insieme al lodigiano, dove il mascarpone è di casa. Entrambi si trovano a Ozzero, nel Parco del Ticino, si tratta del caseificio Arioli, e dell’agriturismo Cascina Selva, che è in conversione biologica.