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Il Centro del Bitto è un’infrastruttura intelligente per l’agricoltura di montagna e la sua cultura. Si trova a Gerola, capoluogo dell’omonima valle che inizia a Morbegno, bassa Valtellina.

Siamo nel centro delle terre alte, dove per ottanta giorni all’anno si fa uno dei formaggi simbolo delle piccole produzione casearie italiane, il Bitto.

Il centro è composto da due ambiti principali, la cantina, la casera, dove le forme stagionano dopo la produzione in alpeggio, e la zona vendita-eventi. La struttura è stata realizzata grazie all’indebitamento dei produttori stessi e a un finanziamento regionale, al termine di battaglie per recuperare un ex stabile Enel. Queste fatiche si sono aggiunte a quelle per poter usare la denominazione Bitto Storico, risolti grazie a una norma europea che permette di avere più consorzi di produttori nell’area delle Dop, denominazioni di origine protetta.

La colpa dei produttori del formaggio era di voler fare il Bitto secondo le storiche modalità, quindi solo nei calecc (antiche costruzioni di pietra) sugli alpeggi valtellinesi al confine con quelli orobici e lecchesi, con il latte appena munto di vacche e capre al pascolo, quindi con le relative differenze di aromi in base alle erbe presenti. Questa biodiversità è anche presente nel Centro del Bitto, dove le forme riportano anche gli alpeggi di provenienza oltre alle annate. Un altro dei fattori che rendono unico questo formaggio è la possibilità di conservazione, fino a dieci anni, anche se a Gerola ci sono forme che hanno superato abbondantemente questo traguardo.

Il Centro del Bitto ha iniziando a creare anche una nuova economia legata al turismo caseario, anche se dal punto di vista del marketing territoriale vi è ancora molto da fare, nessun cartello stradale, per esempio, indica che ci si trova nelle valli del Bitto. Tra le iniziative che potrebbero essere realizzate, secondo gli animatori del centro, vi è una strada dei calecc, per visitare queste strutture e vedere in azione i malgari mentre producono il formaggio, e anche la mascherpa, o ricotta di monte, ottenuta dal siero rimasto dalla caseificazione del bitto, al quale è aggiunto un po’ di latte di capra.

Un viaggio a Gerola fa conoscere e apprezzare il Bitto, il suo territorio, e come è mantenuto grazie anche alla produzione casearia. Paolo Ciapparelli, il presidente del Bitto Storico, più volte durante la visita ci ha detto che “la salvezza negli anni delle liti è arrivata da oltre Colico”, dove inizia la Valtellina, un’amara considerazione per chi ama la propria terra, e chi ne è ospite.  In questa avventura sono stati aiutati da Slow Food, che ha eletto il Bitto Storico a simbolo dei suoi presidi. Intanto un terzo della produzione del formaggio è arrivata in Cina, quindi la produzione può andare avanti, sperando che sia imitata.

Mozzarella show. A Milano e dintorni. La produzione della pasta filata più famosa è diventata un’attrazione tanto da andare in vetrina anche nelle vie commerciali della città.

E’ un’avanzata che non conosce soste quella del consumo e della lavorazione del latticino più amato a ogni latitudine. Dall’incremento continuo delle mozzarelle trasportate quotidianamente dal sud Italia, fino alla nascita nel nord di caseifici artigianali, o agricoli, specializzati in queste produzioni, passando per la crescita dei caseifici industriali, anche se in questo caso si tratta di un altro segmento di mercato.

Tutta quest’intraprendenza testimonia come la passione per la mozzarella, che sia di bufala o vaccina, meno il Fiordilatte campano, prosegua senza sosta, e soprattutto stia premiando la qualità. I palati dei milanesi si sono abituati a distinguere le diverse paste filate e a capirne anche la freschezza, grazie anche ai tanti immigrati dal sud Italia, che sono stati i protagonisti di questa storia alimentare.

Proprio alcuni tra loro hanno iniziato a realizzare piccoli caseifici artigianali nelle aree industriali o ai limiti delle arterie commerciali dell’hinterland. Qualcuno ha iniziato a mettere in vetrina, alle spalle o accanto al bancone della vendita diretta, la zona di produzione, un metodo per comunicare la propria trasparenza. Nelle feste di via o nelle sagre la produzione in diretta di mozzarella è diventata un’altra attività che ha fatto scoprire la manualità e conoscenze che ci sono dietro un’ottima pasta filata.

Da qui il passo è stato relativamente breve, i piccoli caseifici sono aumentati, si sono avvicinati a Milano, ci sono entrati e ora sono arrivati anche nelle zone dentro la circonvallazione della città. Quindi in alcune zone è ora possibile assistere ai mozzarella show mentre si fa la spesa nei negozi sotto casa, come da Fior di Latte all’inizio di via Mac Mahon, mentre la zona di piazza Lodi conta il primo micro caseificio con produzione a vista dentro un supermercato nell’ipermercato Coop di viale Umbria, e anche quello con la più diffusa distribuzione in città, il Centro della Mozzarella di via Benaco, che si è pure inventato la burrata ripiena di stracciatella al gorgonzola, incontro di tradizioni casearie del nord e sud Italia.

Altre storie di paste filate e dintorni si possono leggere nei post su Monzarella e Formaggi di latte di bufala.

Mascarpone Cascina Selva, Ozzero (Mi)

Mascarpone artigianale, il formaggio che riappare per le feste, soprattutto su prenotazione, perché ingrediente fondamentale per le creme che accompagnano il panettone o per realizzare dolci come il tiramisù.

E’ il destino di questo cacio tipico delle province di Milano e Lodi, alquanto diffuso nella versione industriale, ma altrettanto difficile da trovare realizzato nei piccoli caseifici.

Il declino del mascarpone è dovuto probabilmente alla sua composizione, visto che è fatto di panna, quindi è il formaggio più grasso presente sul mercato. Questa caratteristica lo ha pertanto inserito, ingiustamente, nella lista nera dei cibi da eliminare, mentre qualche altro grasso dannoso per la salute, anche vegetale, è tuttora presente in abbondanza nei prodotti industriali, ma è sconosciuto a gran parte dei consumatori.

Da qualche anno per il mascarpone artigianale c’è una lenta e silenziosa ripresa nella produzione, soprattutto grazie alla rinascita dei piccoli caseifici, dove spesso vi è anche la vendita diretta. La diffusione dei luoghi dove trovarlo avviene soprattutto per passaparola, anche i negozi di formaggi che lo vendono danno volentieri le coordinate di questi custodi della tradizione casearia della Pianura Padana. Un paio tra questi è possibile trovarli nella zona di Abbiategrasso, in provincia di Milano, una delle due, insieme al lodigiano, dove il mascarpone è di casa. Entrambi si trovano a Ozzero, nel Parco del Ticino, si tratta del caseificio Arioli, e dell’agriturismo Cascina Selva, che è in conversione biologica.