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Il nuovo pane di Milano e della Brianza è una realtà assai articolata. Coinvolge aziende agricole, gruppi di acquisto solidale, distretti di economia rurale e solidale, panifici, foodblogger e agriturismi, fino a inventare eventi. La pasta acida è l’immancabile lievito che esalta i nuovi-antichi frumenti, sia nell’uso da parte di artigiani-trasformatori che in quello casalingo.

Il primo progetto della nuova filiera del grano Spiga e Madia risale al 2006, quando la Retina dei Gas della Brianza e del Comitato verso il Distretto di Economia Solidale, sempre delle provincia di Monza, hanno sottoscritto un patto con alcuni soggetti del territorio. Nel documento c’era l’impegno a mettere in comune pratiche di consumo consapevole per la conservazione del territorio agricolo nell’area metropolitana, in particolare con produzioni biologiche, e di realizzazione del prezzo trasparente. Il nuovo pane della Brianza è stato il primo progetto scelto, e realizzato, per la sua simbolicità, e ha visto ricreare tutta la filiera, dalla coltivazione biologica del frumento, di varietà del territorio, fino alla molitura e alla panificazione. Adesso un cantiere della Tangenziale Est Esterna ad Agrate Brianza si è insediato sul campo di Spiga e Madia, quindi la coltivazione si sposterà nella zona dell’Adda, in attesa di ritrovare un terreno in provincia di Monza.

Un progetto analogo è stato gemmato dal Distretto del Parco Agricolo Sud Milano nel 2010 e ha visto il Panificio Tornaghi di Bareggio (Mi) impegnarsi e contaminare altri cinque trasformatori nella lavorazione del frumento coltivato a due pochi chilometri dall’area metropolitana.

Altra realtà è quella dei Produttori del Parco del Ticino, dove alcune aziende agricole sono tornate a coltivare il grano e si sono collegate con alcuni panifici del territorio così hanno realizzato il proprio pane e altri prodotti da forno, panettone compreso.

C’è poi chi, come la Cascina Caremma di Besate (Mi), del proprio grano e della sua lavorazione ne ha fatto prima un vanto del proprio menù agrituristico e adesso ne ha fatto un evento con laboratorio per imparare a fare il pane con pasta madre, che viene anche data a fine serata ai partecipanti.

Proprio al migliore dei lieviti è destinata anche una giornata all’anno promossa da Slow Food, nella quale sono organizzate distribuzioni straordinarie, oltre a quelle rintracciabili tutto l’anno. Si è infatti creata una rete di spacciatori, gratuiti, di pasta madre.

Intanto sulla rete si moltiplicano i post e i blog che raccontano come farsi il pane a casa, sia a mano che con l’aiuto di robot impastatori o macchine ad hoc, che proprio a Milano e in Brianza sono alquanto diffuse.

Chissà se arriveremo anche in Italia ad imitare la California, dove è possibile trasformare la cucina di casa in un piccolo laboratorio per produzioni artigianali.

Panettone alle melanzane, all’olio aromatico e alle olive. Una scoperta che arricchisce di piacere le esperienze sensoriali, esaltando la tradizione del lievitato milanese. A Re Panettone anche quest’anno erano presenti un campionario di dolci che rispettano la ricetta tradizionale e che innovano il gusto, tenendo saldamente le radici immerse nella ricetta base che l’ha reso famoso.

Il panettone alle olive della pasticceria Lenti di Grottaglie, Taranto, è tra quelli che ha spiazzato maggiormente gli appassionati. La componente salata delle drupacee è stata sapientemente eliminata per esaltare il fruttato della cultivar cellina, tipica del vicino Salento, usate al posto dei canditi.

Olive ancora protagoniste anche per la pasticceria Signorini di Prato. In questo caso, però, come olio per l’impasto al posto del tradizionale burro, e con l’aggiunta di un’emulsione di basilico. Il risultato è un lievitato alquanto soffice.

Il panettone alle melanzane, cioccolato, pistacchi e burro di bufala dell’agripasticceria Pietro Macellaro di Piaggine, Salerno, è forse il più tradizionale in questi brevi accenni. E’ il frutto, oltre che dell’arte pasticcera, anche dell’attività agricola da archeologo della biodiversità.

Di Re Panettone di Milano ho parlato qui.

Birre di Natale. Birrifici in festa. E’ una bella e nuova tradizione quella nata negli ultimi anni in Italia, dove la cultura brassicola artigianale ha una storia recente, lunga un paio di decenni.

Il fine settimana che precede il 25 dicembre è un momento particolare per assaporare le birre realizzate apposta per le feste o i birra brulé, il tutto accompagnato da piatti e dolci, realizzati anche con la bevanda a base di malto d’orzo, luppoli e lievito.

A Comun Nuovo, in provincia di Bergamo, venerdì 21 e sabato 22 dicembre c’è la prima Yule Fest del Birrificio Indipendente Elav, con il suo mix di birre, ha appena vinto tre medaglie al Bruxelles Beer Festival, prodotti del territorio, spesso rielaborati con le birre, e musica dal vivo. L’atmosfera che si crea nel laboratorio, situato nell’anonima zona industriale è inatteso e coinvolgente grazie alla passione dello staff. Per l’occasione sarà presentata una nuova birra, la Regina d’Inverno, e ci sarà il Luppolone, una rielaborazione brassicola del Panettone.

Altra festa è quella del Birrificio Via Priula di San Pellegrino (Bg), che è inserita in un mese di iniziative che animano il paese della Val Brembana. Nel fine settimana è possibile trovare sempre Biere Brulé e cioccolata calda alla birra, e domenica anche musica sotto il porticato.

In provincia di Verona, a Valeggio sul Mincio, infine, c’è la Festa delle Birre Artigianali.