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Agricoltura di prossimità, anche in montagna. Arriva da Constantina, in Andalusia, una buona pratica di riscoperta dei prodotti locali della terra, e soprattutto della risorsa irripetibile paesaggio.

Il piccolo comune si trova in una valle del Parco Naturale della Sierra Norte de Sevillia, che ha ottenuto il riconoscimento Unesco come patrimonio dell’umanità, e ha un bel centro storico, ovviamente di architettura moresca, come in tutta la regione. Proprio da questi due elementi è iniziata a Constantina la progettazione partecipata per valorizzare il territorio.

La crescita di questa consapevolezza si è estesa al resto del territorio circostante, facendo diventare un patrimonio condiviso la ricchezza del paesaggio, bene comune da preservare, e soprattutto da tramandare valorizzando quanto offre, e può offrire a partire dall’agricoltura.

Proprio i prodotti della terra di questa valle dell’Andalusia sono i protagonisti: dalla trasformazione dei funghi selvatici, alla coltivazione di asparagi e viti da vino, a quella dell’anice. Ovviamente non poteva mancare l’allevamento e la trasformazione del maiale per salumi, una delle passioni della cucina iberica ad ogni latitudine. Ci sono anche allevamenti di razze autoctone di vacche e pecore, sia per ottenere carne e insaccati, che formaggi.

Da questa esperienza è nata la Dichiarazione di Constantina, che basa i propri orientamenti a partire dalla preservazione e dalla valorizzazione del paesaggio come carine per un futuro sostenibile per le generazioni future.

Oltre ai beni artistici e architettonici del piccolo paese, non si può dimenticare il Parco della Sierra Norte de Sevillia con i suoi imponenti boschi. Questo mix di paesaggio umano e naturale, e relativi prodotti, agricoli in primis, è il protagonista del turismo della Valle dell’Orso, di cui Constantina è l’emblema, anche fuori dalla Spagna.

Un altro esempio di valorizzazione dell’attività primaria di prossimità è quello della nuova filiera del latte che stanno cercando di realizzare a Girona, in Catalogna.

Andare a prendere il latte nella vicina campagna o trovarlo in distribuzione vicino a casa. Accade a Girona, Nord della Catalogna, dove stanno cercando di ricostruire un rapporto città e agricoltura di prossimità.

Alla filiera del latte è stato dedicato un progetto che ha visto coinvolto le aziende agricole zootecniche della zona attorno alla città, che si trova cento chilometri a Nord di Barcellona, e che conta centomila abitanti. Finora alla distribuzione del latte a Girona e dintorni si sono dedicate due imprese locali, mentre è iniziata l’installazione di distributori automatici nelle fattorie e nei luoghi dove passano tante persone, come nei centri commerciali.

In tutta la Catalogna sono numerosi i progetti per la valorizzazione dell’agricoltura periurbana, per questo l’Università di Girona, con la comunità autonoma della Catalogna e l’associazione degli agricoltori, si è anche dotata di una fondazione che sostiene le iniziative delle amministrazioni pubbliche e dei privati.

Altre produzioni tipiche dei parchi e della campagna dell’alta Catalogna sono il vino e la frutta. Anche in questo caso la loro valorizzazione passa dalla ricostruzione di un rapporto tra gli abitanti della città e le terre vicine, per cui sono stati segnalati itinerari per conoscere i prodotti e vivere nel tempo libero le bellezze dell’adiacente paesaggio dell’altrettanto affascinante Girona. Per questo motivo nella pianificazione urbanistica, e nei processi di partecipazione degli abitanti e dei portatori di interesse, ci sono appositi piani di azione di ambito locale, per riuscire a mettere insieme le esigenze e le potenzialità di abitanti e vicini produttori.

Altre due storie di innovazione della filiera del latte nell’agricoltura periurbana arrivano dal Parco di Monza con la sua Monzarella e dal Parco Agricolo Sud Milano, dove sta nascendo Via Lattea, la Strada del latte e dei Formaggi

Zafferano a Milano. Nei campi del Parco del Grugnotorto, non solo nei piatti di casa e dei ristoranti. Il secondo prodotto base per il tipico risotto alla milanese ha trovato letteralmente terreno fertile nel Nord della metropoli, mentre a sud le risaie continuano a produrre il riso, l’altro ingrediente indispensabile.

E’ una storia di passione per l’orto, tramandata da un nonno a un nipote, quella che ha portato Dario Galli a contagiare un gruppo di giovani tra Nova Milanese e dintorni, i comuni del Parco Locale di Interesse Sovracomunale del Grugnotorto-Villoresi, nell’amore per lo zafferano. C’è anche un equivoco cromatico con il cartamo, che per anni è stato coltivato e consumato come spezia principe del risotto, a raccontare questo percorso di alcuni decenni che si può leggere su Zafferanami.it, dove è anche possibile prenotare gli stimmi viola.

Per ottobre dovrebbe esserci il primo raccolto raccolto da un chilo, per cui dopo il blog è iniziata la fase di registrazione dell’associazione, di realizzazione del packaging, e anche di pubblicizzazione dell’iniziativa. Lo zafferano del Grugnotorto è stato provato a Linea Verde di Raiuno dallo chef Davide Oldani del D’O di San Pietro all’Olmo di Cornaredo, che ha da tempo rielaborato il risotto alla milanese proprio per esaltare i sapori del riso e dello zafferano.

Nel fuori onda della trasmissione ho scoperto, grazie a Dario, che gli stimmi viola sono migliori quando sono freschi e umidi, nei primi mesi successivi al raccolto, in inverno, la stagione migliore per il risotto. Dopo, quando iniziano a seccare, perdono una parte della loro bontà. E’ stata una condivisione di conoscenza per tutti noi che eravamo presenti.

In un altro parco della provincia di Milano, il Ticino, stanno intanto recuperando la storica tradizione della salumeria artigianale, e hanno iniziato anche a recuperare il ponciro, l’agrume che resiste al freddo.

Ponciri e gelatina di ponciro e mela

Il Ponciro è l’agrume del Parco del Ticino. Quasi sconosciuto alle nuove generazioni, decisamente più noto invece a quelle precedenti, che i boschi, i campi e le rive del fiume, delle lanche e dei canali hanno frequentato e conosciuto.

Poncirus Trifoliata è il suo nome scientifico, meglio noto come Arancio Trifogliato, ed è l’agrume del freddo, visto che resiste a temperature fino a meno venti gradi. I suoi frutti sono tondeggianti per un diametro di tre quattro centimetri e si raccolgono in ottobre, mentre le foglie sono acuminate, e ne rendono complicata la raccolta.

Il ponciro non è quindi una pianta esclusiva dei boschi del Ticino, ma qui hanno iniziato a riscoprirlo nell’Agriturismo L’Aia di Cassinetta di Lugagnano (Mi), uno dei più piccoli e incantevoli comuni del parco, che riserva sempre qualche sorpresa a chi lo vuole scoprire. In questo piccolo lembo di terra lombarda, minacciato dalla costruzione della superstrada Cusago-Abbiategrasso-Magenta e dalla Tangenziale Ovest Esterna, si possono trovare tante altre piante poco coltivate, come giuggiole, sambuco e limoncedro.

I maggiori fruitori sono gli alunni delle scuole, visto che l’agriturismo è una fattoria didattica, ma è anche possibile dormirci e organizzare feste sull’ampia aia, quella che dà il nome all’azienda. Anna Baroni, la titolare agroarcheologa, inventa anche ricette, come quella della gelatina di ponciro, che deve assaporata con la polpa di mela per attenuare l’asprezza dell’agrume del Ticino.

Nel parco le attività agricole stanno riscoprendo anche altre produzioni, come quelle dell’alta salumeria contadina.