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Mozzarella show. A Milano e dintorni. La produzione della pasta filata più famosa è diventata un’attrazione tanto da andare in vetrina anche nelle vie commerciali della città.

E’ un’avanzata che non conosce soste quella del consumo e della lavorazione del latticino più amato a ogni latitudine. Dall’incremento continuo delle mozzarelle trasportate quotidianamente dal sud Italia, fino alla nascita nel nord di caseifici artigianali, o agricoli, specializzati in queste produzioni, passando per la crescita dei caseifici industriali, anche se in questo caso si tratta di un altro segmento di mercato.

Tutta quest’intraprendenza testimonia come la passione per la mozzarella, che sia di bufala o vaccina, meno il Fiordilatte campano, prosegua senza sosta, e soprattutto stia premiando la qualità. I palati dei milanesi si sono abituati a distinguere le diverse paste filate e a capirne anche la freschezza, grazie anche ai tanti immigrati dal sud Italia, che sono stati i protagonisti di questa storia alimentare.

Proprio alcuni tra loro hanno iniziato a realizzare piccoli caseifici artigianali nelle aree industriali o ai limiti delle arterie commerciali dell’hinterland. Qualcuno ha iniziato a mettere in vetrina, alle spalle o accanto al bancone della vendita diretta, la zona di produzione, un metodo per comunicare la propria trasparenza. Nelle feste di via o nelle sagre la produzione in diretta di mozzarella è diventata un’altra attività che ha fatto scoprire la manualità e conoscenze che ci sono dietro un’ottima pasta filata.

Da qui il passo è stato relativamente breve, i piccoli caseifici sono aumentati, si sono avvicinati a Milano, ci sono entrati e ora sono arrivati anche nelle zone dentro la circonvallazione della città. Quindi in alcune zone è ora possibile assistere ai mozzarella show mentre si fa la spesa nei negozi sotto casa, come da Fior di Latte all’inizio di via Mac Mahon, mentre la zona di piazza Lodi conta il primo micro caseificio con produzione a vista dentro un supermercato nell’ipermercato Coop di viale Umbria, e anche quello con la più diffusa distribuzione in città, il Centro della Mozzarella di via Benaco, che si è pure inventato la burrata ripiena di stracciatella al gorgonzola, incontro di tradizioni casearie del nord e sud Italia.

Altre storie di paste filate e dintorni si possono leggere nei post su Monzarella e Formaggi di latte di bufala.

Ci sono anche i pollai comunitari a New York. La nuova frontiera dell’agricoltura urbana passa anche dalla piccola zootecnia sostenibile per l’autoconsumo.
Negli Stati Uniti la necessità di un’educazione alimentare che inserisca i cibi freschi nella dieta quotidiana ha assunto da tempo le dimensioni di un’emergenza nazionale. Anche per questo motivo sono nati numerosi movimenti per il cibo di qualità negli ultimi decenni, come quello degli agricoltori biologici e dei mercati contadini, oppure dei birrifici artigianali.
L’agricoltura urbana, in città come New York, è pienamente inserita in questo filone di riscoperta dell’alimentazione equilibrata in connessione con il territorio circostante.
Gli orti urbani ne sono l’espressione più nota, anche per gli aspetti di recupero di luoghi abbandonati e per il benessere che trasmette il lavoro della terra, magari anche solo per farne un giardino per il tempo libero.
A New York da sei anni c’è un programma per aiutare coloro che vogliono realizzare nelle zone degli orti urbani anche pollai comunitari.
A curarlo, usando internet è il mondo digitale, è una comunità del cibo che fa assistenza e formazione per realizzare pollai comunitari e anche scolastici. In questi ultimi è pure possibile smaltire una parte degli avanzi delle mense. Mentre a Brooklyn un’associazione caritatevole ha iniziato a distribuire uova autoprodotte nel proprio pollaio. Questi ultimi due esempi raccontano come gli sviluppi dell’agricoltura urbana siano molteplici sia nelle produzioni, nell’educazione e anche nella solidarietà.

Un altro esempio di come da un orto comunitario nascano nuove iniziative c’è a Berlino.

Un orto urbano con ristorante che cucina le verdure coltivate a pochi metri, ma i cui semi arrivano anche dal resto del mondo, e che è una scuola di agricoltura urbana.
Non poteva che nascere in un quartiere come Kreuzberg di Berlino una simile esperienza di convivenza e di riuso di un’area dismessa.
Moritz Platz è questo, e molto di più, grazie alla capacità degli animatori di questo giardino ricavato da un’area abbandonata da sessant’anni, e che era diventata una discarica.
Nel 2009, infatti, in primavera ed estate sono stati fatti i lavori di bonifica, con la rimozione di due tonnellate di rifiuti che erano stati abbandonati sui seimila metriquadrati.
Una parte di questi è stato riutilizzato nella stessa area per realizzare aiuole e contenitori per le coltivazioni.
Nel giardino di Moritz Platz, oltre ai semi di erbe, verdure e frutti non facilmente trovabili in commercio, sono piantati anche vegetali del resto del mondo, i cui semi sono portati dagli immigrati che in vacanza tornano nei loro paesi d’origine.
Nel 2010 è stato inaugurato il ristorante, dove il cuoco giapponese prepara piatti a base della grande biodiversità dell’adiacente giardino.
L’orto urbano e le sue attività sono gestite da un’associazione il cui lavoro volontario è scambiato con l’acquisto a prezzi ridotti dei prodotti coltivati nell’area. Tra le azioni realizzate ci sono anche quelle di formazione per le coltivazioni domestiche, compresa l’apicoltura.
Durante l’inverno le piante sono spostate in una parte di un vecchio mercato coperto diventato centro sociale.
L’esperienza di Moritz Platz di Berlino è stata replicata in altre zone della città, e anche al di fuori della capitale tedesca.

Un sistema diverso di orti urbani è sorto a Portland, negli Usa.

Il nuovo pane di Milano e della Brianza è una realtà assai articolata. Coinvolge aziende agricole, gruppi di acquisto solidale, distretti di economia rurale e solidale, panifici, foodblogger e agriturismi, fino a inventare eventi. La pasta acida è l’immancabile lievito che esalta i nuovi-antichi frumenti, sia nell’uso da parte di artigiani-trasformatori che in quello casalingo.

Il primo progetto della nuova filiera del grano Spiga e Madia risale al 2006, quando la Retina dei Gas della Brianza e del Comitato verso il Distretto di Economia Solidale, sempre delle provincia di Monza, hanno sottoscritto un patto con alcuni soggetti del territorio. Nel documento c’era l’impegno a mettere in comune pratiche di consumo consapevole per la conservazione del territorio agricolo nell’area metropolitana, in particolare con produzioni biologiche, e di realizzazione del prezzo trasparente. Il nuovo pane della Brianza è stato il primo progetto scelto, e realizzato, per la sua simbolicità, e ha visto ricreare tutta la filiera, dalla coltivazione biologica del frumento, di varietà del territorio, fino alla molitura e alla panificazione. Adesso un cantiere della Tangenziale Est Esterna ad Agrate Brianza si è insediato sul campo di Spiga e Madia, quindi la coltivazione si sposterà nella zona dell’Adda, in attesa di ritrovare un terreno in provincia di Monza.

Un progetto analogo è stato gemmato dal Distretto del Parco Agricolo Sud Milano nel 2010 e ha visto il Panificio Tornaghi di Bareggio (Mi) impegnarsi e contaminare altri cinque trasformatori nella lavorazione del frumento coltivato a due pochi chilometri dall’area metropolitana.

Altra realtà è quella dei Produttori del Parco del Ticino, dove alcune aziende agricole sono tornate a coltivare il grano e si sono collegate con alcuni panifici del territorio così hanno realizzato il proprio pane e altri prodotti da forno, panettone compreso.

C’è poi chi, come la Cascina Caremma di Besate (Mi), del proprio grano e della sua lavorazione ne ha fatto prima un vanto del proprio menù agrituristico e adesso ne ha fatto un evento con laboratorio per imparare a fare il pane con pasta madre, che viene anche data a fine serata ai partecipanti.

Proprio al migliore dei lieviti è destinata anche una giornata all’anno promossa da Slow Food, nella quale sono organizzate distribuzioni straordinarie, oltre a quelle rintracciabili tutto l’anno. Si è infatti creata una rete di spacciatori, gratuiti, di pasta madre.

Intanto sulla rete si moltiplicano i post e i blog che raccontano come farsi il pane a casa, sia a mano che con l’aiuto di robot impastatori o macchine ad hoc, che proprio a Milano e in Brianza sono alquanto diffuse.

Chissà se arriveremo anche in Italia ad imitare la California, dove è possibile trasformare la cucina di casa in un piccolo laboratorio per produzioni artigianali.