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Il Centro del Bitto è un’infrastruttura intelligente per l’agricoltura di montagna e la sua cultura. Si trova a Gerola, capoluogo dell’omonima valle che inizia a Morbegno, bassa Valtellina.

Siamo nel centro delle terre alte, dove per ottanta giorni all’anno si fa uno dei formaggi simbolo delle piccole produzione casearie italiane, il Bitto.

Il centro è composto da due ambiti principali, la cantina, la casera, dove le forme stagionano dopo la produzione in alpeggio, e la zona vendita-eventi. La struttura è stata realizzata grazie all’indebitamento dei produttori stessi e a un finanziamento regionale, al termine di battaglie per recuperare un ex stabile Enel. Queste fatiche si sono aggiunte a quelle per poter usare la denominazione Bitto Storico, risolti grazie a una norma europea che permette di avere più consorzi di produttori nell’area delle Dop, denominazioni di origine protetta.

La colpa dei produttori del formaggio era di voler fare il Bitto secondo le storiche modalità, quindi solo nei calecc (antiche costruzioni di pietra) sugli alpeggi valtellinesi al confine con quelli orobici e lecchesi, con il latte appena munto di vacche e capre al pascolo, quindi con le relative differenze di aromi in base alle erbe presenti. Questa biodiversità è anche presente nel Centro del Bitto, dove le forme riportano anche gli alpeggi di provenienza oltre alle annate. Un altro dei fattori che rendono unico questo formaggio è la possibilità di conservazione, fino a dieci anni, anche se a Gerola ci sono forme che hanno superato abbondantemente questo traguardo.

Il Centro del Bitto ha iniziando a creare anche una nuova economia legata al turismo caseario, anche se dal punto di vista del marketing territoriale vi è ancora molto da fare, nessun cartello stradale, per esempio, indica che ci si trova nelle valli del Bitto. Tra le iniziative che potrebbero essere realizzate, secondo gli animatori del centro, vi è una strada dei calecc, per visitare queste strutture e vedere in azione i malgari mentre producono il formaggio, e anche la mascherpa, o ricotta di monte, ottenuta dal siero rimasto dalla caseificazione del bitto, al quale è aggiunto un po’ di latte di capra.

Un viaggio a Gerola fa conoscere e apprezzare il Bitto, il suo territorio, e come è mantenuto grazie anche alla produzione casearia. Paolo Ciapparelli, il presidente del Bitto Storico, più volte durante la visita ci ha detto che “la salvezza negli anni delle liti è arrivata da oltre Colico”, dove inizia la Valtellina, un’amara considerazione per chi ama la propria terra, e chi ne è ospite.  In questa avventura sono stati aiutati da Slow Food, che ha eletto il Bitto Storico a simbolo dei suoi presidi. Intanto un terzo della produzione del formaggio è arrivata in Cina, quindi la produzione può andare avanti, sperando che sia imitata.

La Terra Trema ma ha fiducia nei vignaioli senza enologo, nei birrai che fanno la maltazione in proprio, e nei casari che usano il latte degli animali che allevano.

E’ un pezzo di agricoltura che resiste, innovando, quella che si ritrova per il sesto anno al Centro Sociale Leoncavallo di Milano. Dall’esperienza di Critical Wine di Luigi Veronelli il progetto di fiera contadina si è ampliato e si è affermato. La Terra Trema è ormai uno dei protagonisti della nuova agricoltura che sempre più riconquista le terre abbandonate o quelle ipersfruttate dai sistemi industriali.

Per quattro giorni al Leoncavallo di Milano si ritrovano agricoltori che non rivendicano di essere contadini, per sottolineare il proprio rapporto con la terra, o nuovi artigiani come i birrai, che dalla conoscenza delle proprie materie prime hanno iniziato anche un percorso di autoproduzione locale.

L’essenza della Terra Trema è, ovviamente, nei tanti sapori che si possono provare, ma soprattutto nelle tante conoscenze che si possono trovare chiacchierando direttamente con i protagonisti. Questo patrimonio è anche a disposizione per chi vuole pensare a un ritorno alla fatica e alle soddisfazioni della terra.

Il programma è consultabile qui.

Avevo già de La Terra Trema nel 2011 e nel 2010.

Formaggi in Piazza anno settimo, analisi, riflessioni e proposte per una Valtellina biologica. L’ormai consueto appuntamento di inizio novembre a Sondrio con i caci degli alpeggi del territorio, e con i prodotti tipici della locale agricoltura alpina, è stato un successo, ma soprattutto un’occasione per iniziare a riflettere seriamente sul futuro dell’attività primaria.

L’agricoltura è fondamentale, oltre che per la produzione di alimenti, per la conservazione di terra, acqua, aria, paesaggio, e biodiversità, compresa quella culturale. La produzione locale di cibo sta riassumendo un valore anche per la sicurezza alimentare, vista la crescita della domanda e le crisi climatiche che stanno facendo impennare i costi delle materie prime agricole come non era mai accaduto.

In Valtellina c’è un manipolo di addetti ai lavori che da anni ci sta credendo, e sta riuscendo a creare reddito e reti per uno sviluppo sostenibile, assai diverso da quello tradizionale, e spesso in crisi. Formaggi in piazza è organizzata, non a caso, dal Comune di Sondrio con il Consorzio del Bitto Storico e Slow Food Lombardia, l’associazione che ha permesso la difesa e la valorizzazione della produzione del formaggio simbolo valtellinese. Ovviamente i caci erano decine, non solo di vacca, ma anche di capra e pecora, un vero tripudio per gli appassionati che hanno dovuto selezionare i propri acquisti tra innumerevoli proposte.

Non potevano mancare altri prodotti agricoli locali, come salumi, mele, marmellate, miele, dolci, erbe, e cosmetici frutto del lavoro delle terre alte, non solo valtellinesi, ma anche delle zone vicine, come la svizzera Valposchiavo.

In questa zona del Canton Grigioni la tutela del paesaggio vede protagonista l’agricoltura biologica che è arrivata all’ottanta per cento ed entro il 2015 arriverà al cento. Proprio la confinante regione elvetica è stata citata tra gli  esempi virtuosi nel convegno: “BIOpossibile, una provocazione o una scelta strategica per l’agricoltura valtellinese?” Nelle quasi tre ore di illustrazioni e dibattito, anche acceso, sono emerse le difficoltà della nuova attività primaria di farsi ascoltare dai decisori politici, dal sistema agroindustriale e anche da quello turistico commerciale.

Questa situazione è ben testimoniata dal fatto che in Valposchiavo, invece, dicono di ispirarsi, per la valorizzazione del proprio settore caseario, usato come ambasciatore del proprio territorio, all’esperienza del Bitto Storico.

Formaggi in festa, Saluzzo (Cn) e Castegnato (Bs) capitali per due giorni dei caci artigianali con Formalp e Franciatortainbianco.

E’ iniziato l’autunno, la stagione agricola volge al termine, mentre quella degli alpeggi e delle malghe è già finita. Le sagre e le manifestazioni di promozione dei prodotti della terra si susseguono e si moltiplicano, anche quelle dove è possibile conoscere i prodotti di qualità, e le relative competenti e faticose filiere per realizzarli.

Due eventi dove è possibile trovare questi elementi sono la neonata Formalp di Saluzzo, in provincia di Cuneo, dedicata ai formaggi d’alpeggio e ovicaprini artigianali di montagna. In Piemonte da tempo è in corso la riscoperta e la valorizzazione del lavoro dei malgari e dei pastori, Formalp vuole essere la vetrina pubblica di queste attività, con un’attenzione alle filiera dei formaggi di capra e di pecora, molto apprezzate dai consumatori negli ultimi anni.

Franciacortainbianco a Castegnato, in provincia di Brescia, è arrivata alla sua sesta edizione, quest’anno  dedica un convegno ai formaggi bufalini, un altro ambito di crescita delle produzioni casearie. Ovviamente non mancano il tradizionale concorso per gli yogurt artigianali e la presenza di formaggi svizzeri, quest’anno del Cantone Moesano. L’anno scorso erano presenti quelli dei Grigioni.