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Zafferano di pianura e di montagna, in Lombardia. Da zona di consumatori, grazie a piatti simbolo come il risotto alla milanese o allo zafferano, a luogo di produzione, con qualche radice nel passato nei vecchi orti di famiglia, almeno in provincia di Milano.

E’ un altro pezzo di nuova agricoltura lombarda quello stanno percorrendo una serie di aziende, spesso condotte da giovani imprenditori. In alcuni casi la scelta di lavorare la terra è arrivata dopo altri percorsi di studio e professionali. Il Crocus sativo è una pianta faticosa da coltivare e da lavorare, per la sua delicatezza, ma che dà grandi soddisfazioni per la sua bellezza e la sua versatilità in cucina, si può usare nella preparazione di tutti i piatti dagli antipasti ai dolci, fino alla realizzazione di liquori e birre.

La più nota tra le nuove produzioni lombarde è quello di Zafferanami, utilizzata anche dallo chef Davide Oldani e in Giallo Milano, il concorso per il miglior risotto alla milanese, che si trova a Varedo, provincia di Monza e Brianza, al confine con quella di Milano, nella pianura del Parco del Grugnotorto. E’ invece sulle colline di Ronco Briantino, al confine con la provincia di Lecco, lo Zafferano Padano, che è in conversione biologica. Arrivando alla fascia pedemontana dell’adiacente provincia di Bergamo c’è la produzione biodinamica di Villa Serica a Caprino Bergamasco, dove è possibile anche dormire e fare prima colazione. In Val Brembana, a Roncobello, c’è stato il primo raccolto amatoriale, mentre a Dossena, l’azienda agricola Luisa Gamba, in collaborazione con la Comunità Montana, farà il primo raccolto. Oltre il Passo San Marco, in Valtellina, provincia di Sondrio, ci sono altre piccole produzioni a Berbenno e come quella dell’azienda agricola Zavaglione a Montagna.

Uscendo dalla Lombardia per pochi chilometri troviamo a Bertonico, nel Garda trentino, un’altra produzione biologica Maso Giomo, marchio dell’azienda agricola Giovanni Poli, che si trova a 1000 metri sul Monte Baldo.

Spostadosi sulle colline moreniche del Garda bresciano si trova, a Pozzolengo, la produzione dell’azienda agricola Al Muras, che oltre agli stimmi realizza anche biscotti, schiacciatine, confetture e miele con zafferano. Andando un po’ più a sud, a Gazoldo degli Ippoliti in provincia di Mantova, si trova l’azienda agricola MargheRita, dove si può anche dormire e fare prima colazione, e che oltre agli stimmi produce anche i bulbi di zafferano.

Il Centro del Bitto è un’infrastruttura intelligente per l’agricoltura di montagna e la sua cultura. Si trova a Gerola, capoluogo dell’omonima valle che inizia a Morbegno, bassa Valtellina.

Siamo nel centro delle terre alte, dove per ottanta giorni all’anno si fa uno dei formaggi simbolo delle piccole produzione casearie italiane, il Bitto.

Il centro è composto da due ambiti principali, la cantina, la casera, dove le forme stagionano dopo la produzione in alpeggio, e la zona vendita-eventi. La struttura è stata realizzata grazie all’indebitamento dei produttori stessi e a un finanziamento regionale, al termine di battaglie per recuperare un ex stabile Enel. Queste fatiche si sono aggiunte a quelle per poter usare la denominazione Bitto Storico, risolti grazie a una norma europea che permette di avere più consorzi di produttori nell’area delle Dop, denominazioni di origine protetta.

La colpa dei produttori del formaggio era di voler fare il Bitto secondo le storiche modalità, quindi solo nei calecc (antiche costruzioni di pietra) sugli alpeggi valtellinesi al confine con quelli orobici e lecchesi, con il latte appena munto di vacche e capre al pascolo, quindi con le relative differenze di aromi in base alle erbe presenti. Questa biodiversità è anche presente nel Centro del Bitto, dove le forme riportano anche gli alpeggi di provenienza oltre alle annate. Un altro dei fattori che rendono unico questo formaggio è la possibilità di conservazione, fino a dieci anni, anche se a Gerola ci sono forme che hanno superato abbondantemente questo traguardo.

Il Centro del Bitto ha iniziando a creare anche una nuova economia legata al turismo caseario, anche se dal punto di vista del marketing territoriale vi è ancora molto da fare, nessun cartello stradale, per esempio, indica che ci si trova nelle valli del Bitto. Tra le iniziative che potrebbero essere realizzate, secondo gli animatori del centro, vi è una strada dei calecc, per visitare queste strutture e vedere in azione i malgari mentre producono il formaggio, e anche la mascherpa, o ricotta di monte, ottenuta dal siero rimasto dalla caseificazione del bitto, al quale è aggiunto un po’ di latte di capra.

Un viaggio a Gerola fa conoscere e apprezzare il Bitto, il suo territorio, e come è mantenuto grazie anche alla produzione casearia. Paolo Ciapparelli, il presidente del Bitto Storico, più volte durante la visita ci ha detto che “la salvezza negli anni delle liti è arrivata da oltre Colico”, dove inizia la Valtellina, un’amara considerazione per chi ama la propria terra, e chi ne è ospite.  In questa avventura sono stati aiutati da Slow Food, che ha eletto il Bitto Storico a simbolo dei suoi presidi. Intanto un terzo della produzione del formaggio è arrivata in Cina, quindi la produzione può andare avanti, sperando che sia imitata.

In Brasile oltre duemilaquattrocento piccole aziende agricole biologiche sono certificate grazie alla presenza costante dei consumatori.
E’ un’esperienza che si sta diffondendo anche in Europa quella dei sistemi di garanzia partecipata, che permettono alle imprese, soprattutto familiari, di poter usare il marchio biologico, senza dover sostenere i costi supplementari per il lavoro degli istituti di certificazione.
La storia del biologico brasiliano nasce alla fine degli anni ’70, nel 1999 il ministero dell’agricoltura ha emanato la prima disciplina del settore, dopo quattro anni di polemiche e trattative, dal 2008 ha riconosciuto anche la certificazione dei sistemi di garanzia partecipata.
Cardine di questo sistema è la Rete Agroecologica Ecovida, di cui fanno parte centottanta comuni, oltre alle duemilaquattrocento piccole aziende agricole, organizzate in duecentosettanta tra associazioni e cooperative di produttori. Nel circuito brasiliano sono anche presenti una trentina di associazioni e una decina cooperative di consumatori, oltre a raggruppamenti per il sostegno tecnico all’agricoltura biologica delle piccole imprese familiari.
Altro elemento centrale dei sistemi di garanzia partecipata è la credibilità, per questo è stato realizzato un modello che prevede per l’azienda un controllo interno da parte dei consumatori della rete locale, e anche quello di un comitato etico esterno alla realtà di zona, sempre volontario.
In Brasile vi sono quindi due marchi per i prodotti biologici, che si differenziano per due scritte certificacao per auditoria e sistema partecipativo, entrambi sottoposti ai controlli del ministero dell’agricoltura.

Mozzarella show. A Milano e dintorni. La produzione della pasta filata più famosa è diventata un’attrazione tanto da andare in vetrina anche nelle vie commerciali della città.

E’ un’avanzata che non conosce soste quella del consumo e della lavorazione del latticino più amato a ogni latitudine. Dall’incremento continuo delle mozzarelle trasportate quotidianamente dal sud Italia, fino alla nascita nel nord di caseifici artigianali, o agricoli, specializzati in queste produzioni, passando per la crescita dei caseifici industriali, anche se in questo caso si tratta di un altro segmento di mercato.

Tutta quest’intraprendenza testimonia come la passione per la mozzarella, che sia di bufala o vaccina, meno il Fiordilatte campano, prosegua senza sosta, e soprattutto stia premiando la qualità. I palati dei milanesi si sono abituati a distinguere le diverse paste filate e a capirne anche la freschezza, grazie anche ai tanti immigrati dal sud Italia, che sono stati i protagonisti di questa storia alimentare.

Proprio alcuni tra loro hanno iniziato a realizzare piccoli caseifici artigianali nelle aree industriali o ai limiti delle arterie commerciali dell’hinterland. Qualcuno ha iniziato a mettere in vetrina, alle spalle o accanto al bancone della vendita diretta, la zona di produzione, un metodo per comunicare la propria trasparenza. Nelle feste di via o nelle sagre la produzione in diretta di mozzarella è diventata un’altra attività che ha fatto scoprire la manualità e conoscenze che ci sono dietro un’ottima pasta filata.

Da qui il passo è stato relativamente breve, i piccoli caseifici sono aumentati, si sono avvicinati a Milano, ci sono entrati e ora sono arrivati anche nelle zone dentro la circonvallazione della città. Quindi in alcune zone è ora possibile assistere ai mozzarella show mentre si fa la spesa nei negozi sotto casa, come da Fior di Latte all’inizio di via Mac Mahon, mentre la zona di piazza Lodi conta il primo micro caseificio con produzione a vista dentro un supermercato nell’ipermercato Coop di viale Umbria, e anche quello con la più diffusa distribuzione in città, il Centro della Mozzarella di via Benaco, che si è pure inventato la burrata ripiena di stracciatella al gorgonzola, incontro di tradizioni casearie del nord e sud Italia.

Altre storie di paste filate e dintorni si possono leggere nei post su Monzarella e Formaggi di latte di bufala.