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COME LA RIVOLUZIONE RUSSA HA RIVOLUZIONATO IL PANETTONE

Kulic - dolce pasquale russo

Kulic – dolce pasquale russo

La forma del Panettone di Milano ha origini russe. La ricostruzione storica è avvenuta domenica 1° dicembre a Re Panettone, l’annuale evento milanese dove si assaggiano, confrontano e acquistano a prezzo calmierato i dolci lievitati più famosi d’Italia, sia nella versione tradizionale, che in quelle create dall’estro dei maestri pasticceri che vi partecipano.

Ancora una volta è andata in scena la globalizzazione, il continuo scambio di esperienze tra i popoli, che poi evolvono. Stefano Rijoff ci ha infatti raccontato come suo nonno, scappato dalla Russia dopo la rivoluzione sovietica, sul finire degli anni ’10, commissionò ad Angelo Motta, allora pasticcere non ancora industriale, la realizzazione del Kulic, il tipico dolce pasquale russo. Era un modo per la piccola comunità russa, che si ritrovava in corso Buenos Aires, per mantenere il legame con la propria patria.

Per realizzarlo serviva uno stampo di metallo che permettesse alla pasta lievitata di crescere verso l’alto, e di essere appesa a testa in giù durante il raffreddamento per mantenere la sofficità della crescita. Poco dopo Angelo Motta inventò il pirottino, il contenitore di carta da forno che ancora oggi i pasticceri usano per dare la forma al Panettone, che prima era di forma più larga e più bassa di quella tipica che noi conosciamo. Ha l’identica forma e funzione del contenitore per il Kulic.

Aleksandr Fedotenko ce lo ha portato da assaggiare, davvero squisito e soffice, e ci ha spiegato l’importanza di questo dolce, che non solo ogni famiglia portava a benedire nelle chiese ortodosse, ma lì ne donava uno affinché fosse distribuito a chi non poteva permetterselo. Per farlo ci vogliono tre lievitazioni e non meno di due giorni di lavoro, chi lo volesse provare può ordinarlo nella sua gastronomia a Torino: SkaskiShop.

Abbiamo potuto ricostruire e raccontare questa bella storia di scambio e arricchimento di culture grazie a Chef Kumalé Vittorio Castellani e Stanislao Porzio. Le loro conoscenze di cibi esotici e lievitati italiani, e relative culture, hanno permesso di mettere attorno al tavolo della sala dibattiti di Re Panettone le persone che hanno potuto ricostruire questa storia, fatta di scambio e contaminazione tra culture, per dare vita a nuove tradizioni grazie all’estro e alla voglia di innovare. Davvero emozionante.

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