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L’ALTA SALUMERIA CONTADINA DELLA VALLE DEL TICINO

C’era l’artigianato dei salumi divenuto grande industria, e ora c’e’ l’alta salumeria contadina, erede di quell’antico sapere della Valle del Ticino, con Abbiategrasso epicentro di questa storia agroalimentare.

E’ una lenta ma costante crescita quella della riscoperta dell’allevamento e della trasformazione in insaccati e salumi delle carni di maiale, ma anche di oca e bovino in questo territorio diviso tra le province di Milano, Pavia e Novara. Per raccontare questa evoluzione e’ stata promossa la serata “Sei proprio un Salame” all’agriturismo Cascina Caremma di Besate (Mi). Ogni anno l’azienda di Gabriele Corti realizza un’anteprima di Abbiategusto subito dopo la Festa di San Martino, quella che celebra il raccolto e la fine dell’annata agricola, una settimana prima della manifestazione che si svolge ad Abbiategrasso nell’ultimo venerdì, sabato, domenica di novembre da ormai dodici anni.

Per l’occasione c’è stata la possibilità di assaggiare antichi sapori e nuovi prodotti dell’artigianato norcino che si è sviluppato nel territorio del Parco del Ticino, partendo ovviamente dalle solide radici contadine del passato. Oltre ai salumi di maiale della Caremma c’erano quelli della Cascina Cirenaica di Robecchetto con Induno (Mi), che ne produce anche di bovino, della Cascina Bullona di Magenta (Mi) e dell’azienda agricola L’Oca di Albino a Mortara (Pv).

L’antica tradizione dei luganegheri, i macellai-salumieri, dell’Est Ticino sta trovando validi eredi e innovatori grazie alla tenacia di alcune imprese agricole che non vogliono limitarsi ad essere fornitori della grande industria agroalimentare. Per la preservazione di questo patrimonio è stata anche istituita una borsa di studio all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo a Bra (Cn) di Slow Food dedicata a Elio Sgarella, lo storico masular della Caremma, recentemente scomparso.

 

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